4 секреты выживания с новым рестораном

Миф о том, что это почти невозможно для успеха в ресторане, началось с телевизионного объявления около 10 лет назад, говорит Грег МакНалли.

McNally - бывший ресторатор, который управляет рестораном Profit Technologies, консалтинговым бизнесом в Лос-Анджелесе. Позорное объявление, которое он помнит, состояло из знаменитого шеф-повара, утверждающего, что 90% ресторанов терпят неудачу в течение первого года. И хотя никаких фактов не подтвердилось, статистика застряла.

Ресторанная индустрия имеет репутацию частых неудач, но McNally говорит, что каждая отрасль имеет значительный уровень отказов, а некоторые (например, мебельная промышленность) видят, что предприятия терпят неудачу чаще. McNally признает, что многие рестораны закрыты в первый год, но уровень отказов уменьшается дольше, чем ресторан открыт. По его словам, хорошо капитализированные рестораны, как правило, имеют высокий уровень успеха, поскольку основной причиной большинства неудач являются проблемы бизнеса, а не проблемы с продуктами питания или услугами.

Кристин Фернандес из Национальной ассоциации ресторанов говорит, что каждый год открыто около 60 000 ресторанов и около 50 000 человек. Хотя это свидетельствует об отторжении в отрасли, говорит она, не все эти закрытия являются неудачами. Иногда владелец готов перейти или хочет изменить местоположение.

Несмотря на раздутые показатели отказов, правда, есть распространенные ошибки, которые способствуют тому, что многие рестораны опалятся каждый год. Вот четыре способа преодоления наиболее распространенных ошибок, которые McNally видит, с советами успешных рестораторов, которые были там.

1. Не начинайте undercapitalized или недооценивать затраты

«Большинство операторов ресторанов недооценивают требования к капиталу, чтобы начать бизнес», - говорит Макналли. «Это сложный и сложный бизнес, и люди в него не осознают сложность и нехватку денег». Он говорит, что операторы часто не понимают, что им нужно платить за разрешения на строительство, государственные лицензии, брокеров недвижимости, архитекторов, инженеров, подрядчиков, судового оборудования и даже музыки. Макнилли говорит, что новички часто удивляются, узнав о том, сколько нужно выбора и затрат. (Он добавляет, что никогда не видел, чтобы ресторан попадал в бюджет).

Отраслевая проницательность

«Ни [мой бизнес-партнер, ни я] раньше не владели рестораном. Мы думали, что у нас достаточно вникать в это. Мы знали, что будем работать с очень ограниченным бюджетом … но почти все стоит почти вдвое больше, чем вы ожидаете. Разрешения были намного дороже, чем мы думали. Даже с друзьями, помогающими с мебелью, это было намного дороже, чем планировалось. Архитекторы закончили работу за тысячи долларов в торговле мака и сыром. Мы планировали сохранить большой кусок в сторону, когда мы открыли для себя операционные расходы, но у нас в значительной степени были две недели операционных расходов, когда мы открылись, что было действительно страшно.

«К счастью для нас, Homeroom был довольно успешным с самого начала. Если бы мы не были заняты с самого начала, мы бы этого не сделали. Люди должны действительно попытаться сохранить как минимум три месяца эксплуатационных расходов, прежде чем открывать. Когда вы новичок, вендоры не возьмут кредит у вас; они хотят, чтобы вы сразу заплатили, пока не установили историю. Вам нужны дополнительные деньги, чтобы платить людям. Недавно мы открыли свое местоположение вокруг квартала, и мы многому научились, открыв первое место. Мы определенно сделали что-то умнее во второй раз ». -Аллисон Аревало, совладелец Homeroom в Окленде, Калифорния, с 2011 года

2. Сделайте бизнес-план

МакНалли говорит, что новые рестораторы часто открываются с идеей, что им удастся добиться лучшей еды и обслуживания, чем кто-либо другой. Но этого недостаточно - все этого ожидают. Вам нужна сильная концепция и бизнес-план, две вещи, которые он видел бесчисленными ресторанами, открытыми без. «Бизнес-план не является рецептом успеха; это дорожная карта, - говорит он. «И без дорожной карты вы не знаете, куда идете».

Отраслевая проницательность

«Я считаю, что бизнес-план для вас так же, как и любой другой. Люди думают, что вам нужно написать один для банков, но я вижу много ресторанов, которые даже не знают, кто они, прежде чем они откроют свои двери. Они не установили эту идентичность, они не знают, какова их миссия, что они пытаются достичь, кто они пытаются служить или что они пытаются служить. Мой первый бизнес-план был, пожалуй, самым тщательным. После этого в моих вторых двух ресторанах я по-прежнему составлял бизнес-план, имел финансовый прогноз и причины, по которым место будет работать. Это было для меня. Вы можете написать все, что хотите, чтобы сделать банк счастливым, но, в конечном счете, бизнес-план - это ваша собственная дорожная карта того, как вы начнете и почему ». - Джош Волкон, владелец Vesta Dipping Grill (с 1997 года), продовольственная служба Стейбуна (с 2006 года) и Ace (с 2012 года) в Денвере

3. Признать проблему управления людьми

«Ресторан - это единственный бизнес, который я знаю о том, что он берет необработанный продукт и производит этот продукт, продает продукт, доставляет продукт, очищает его и собирает деньги у конечного пользователя, все в целом, - говорит Макналли. Для всех этих процессов вам нужны люди с разными навыками, опытом и темпераментом.«Это становится командным видом спорта, и нам нужны люди на разных позициях, чтобы выполнить роль успеха команды». Проблема? Большинство владельцев ресторанов являются предпринимателями с сильными личностями, и они часто пытаются поделиться своим видением и страстью с другими.

Отраслевая проницательность

«Многие люди не понимают, что они отлично справляются с определенным набором навыков, и тогда они думают, что они так хороши в этом, он преодолеет все другие недостатки. Я все время вижу это с шеф-поварами: они действительно хорошие повара и думают, что все, что им нужно сделать, это потрясающе, и тогда все будут просто следовать и делать то, что они говорят. Вы должны знать, где ваши недостатки, и найти нужных людей, а не пытаться делать все. Если вы эмоциональный лидер, важно понимать свои эмоции, потому что гнев и все эти вещи сливаются с культурой ресторана. Чем больше вы можете делать работу, основанную на фактах, то, что происходит и чего не происходит, и попытка минимизировать эмоциональный заряд рабочей культуры действительно важна, поэтому люди могут говорить друг с другом о том, что нужно сделать.

«Я думаю, что люди, которые действительно хорошо знают, что происходит в ресторане, понимают и оценивают то, что делают другие люди. Понимание того, что разумно для людей делать и выполнять, так важно. Это одна из немногих профессий, в которой вы будете разговаривать с таким количеством людей из стольких слоев. Возможность разговаривать с людьми на своем уровне и получать их за собой - одна из самых забавных частей работы, но это действительно важный навык, который должен иметь ». - Треветт Хупер, шеф-повара и владельца «Бобота» в Питтсбурге с 2007 года

4. Знайте, что вы получаете

Опыт является ключевым для успеха ресторана. McNally часто обращаются к людям, которые хотят открыть ресторан, но не имеют опыта. Он любит спрашивать их: «Зачем вам входить в эту отрасль? Что заставляет вас поверить, что вы добьетесь успеха? »Просто потому, что кто-то добился успеха в бизнесе другого типа, не гарантирует, что эти навыки или успехи будут хорошо передаваться. По его словам, запуск ресторана - это не работа; это стиль жизни, требующий чрезвычайных часов и приверженности. МакНалли обнаружил, что сильная команда менеджеров может помочь неопытным рестораторам преуспеть, но те, кто идет в одиночку, скорее всего, будут бороться.

Отраслевая проницательность

«Мать не была успешной. У меня была идея в 1992 году, и все, что я делал в течение следующих восьми лет, готовилось открыть этот ресторан. У меня была идея, работая над Weight Watchers; Я много знал о приготовлении пищи и питался на стороне. Я знал, что меня уволят, поэтому я решил пойти в школу кулинарии, чтобы я знал, как делать вещи. Я заплатил свои взносы. Вы должны платить свои взносы и знать каждую работу в своем ресторане; вы не можете открыть ресторан или войти в бизнес, не зная, как подождать столы, поработать на кухне или бармене. Я могу делать любую работу в ресторане; если сервер не отображается, я могу подождать таблицы. Если повар ушел, я на линии. Я слышал о рестораторах, которые даже не знают, что в их меню. Будьте сначала поваром, официанткой или барменом. Я сделал это перед открытием. Знай, к чему ты клонишься. - Лиза Шредер, шеф-повара и владельца «Бистро и бара матери» в Портленде, штат Орегон, с 2000 года

Для получения дополнительной информации о том, как начать и запустить бизнес, посетите Наш сайт Руководство для малого бизнеса . На бесплатные персонализированные ответы на вопросы о запуске и финансировании вашего бизнеса, посетите Малый бизнес раздел «Спросить советника» Investmentmatome.

Эмили Старбак Крон - штатный писатель, рассказывающий о личных финансах для Investmentmatome. Следуйте за ней в Twitter @emstarbuck и в Google+.

Изображение через iStock.