Как начать процветающий кофе-шоп-магазин?

Изображение через HeraldNet.

Вы открыли кофейню с диском? Вы думаете об открытии одного? Кофе-драйв кажется автоматическим банкоматом - все любят быстрый, удобный кофе, не так ли?

Хотя владение кофейным магазином может быть выгодным, есть несколько менее известных секретов для создания процветающего кофейного бизнеса. Быть умеренно успешным - хорошо, если вы хотите управлять своим бизнесом всю оставшуюся жизнь, но если вы хотите уйти в отставку, вам понадобятся некоторые советы по питанию, особенно если вы намерены соответствовать легендарному статусу голландского брата Кофе.

Независимо от того, покупаете ли вы существующую франшизу или строите свой магазин с нуля, строя прочный бизнес-план и следуя этим советам, вы станете намного опережать конкурентов. Для более детального изучения процесса запуска кафе, посетите кафе «Bplans» и руководство по началу работы в кафе.

Я работал, контролировал и управлял несколькими магазинами с несколькими магазинами в течение пятнадцати года. За это время я видел успех, который больше, чем голландский Bros, где клиенты обслуживались через минуту, независимо от того, как долго была линия. Как бариста, я закончил 4-часовые смены, заработав более 50 долларов. Как менеджер, я увеличил объем продаж более чем на 100 транзакций в день, сделав небольшие и легкие изменения. В качестве тренера я наблюдал, как новые баристы получают навыки и уверенность, чтобы летать соло в течение недели.

Я видел большой успех за эти пятнадцать лет. Я также видел, как процветающие корпорации франшизируют свои представительства только для того, чтобы наблюдать за тем, как бизнес потерпел неудачу менее чем за три месяца, потому что новые владельцы устранили системы, которые способствовали успеху. Хотя это не было хорошей новостью для владельцев, это продемонстрировало важность этих систем.

Отказ в кофейной промышленности предсказуем, и если вы хотите избежать неудачи, вам нужно знать, что делает успех. Вопреки распространенному мнению, это не просто ваши пункты меню, изысканная выпечка или причудливые напитки, которые создают успех - вот как вы запускаете свой магазин изнутри.

1. Держите жесткий контроль над своим инвентарем

. Существует разница между отслеживанием запасов и контролем запасов. Отслеживание инвентаря включает в себя подсчет ваших продуктов через регулярные промежутки времени (например, в конце месяца), чтобы узнать, что вы прошли, чтобы вы могли рассчитать свои расходы и разместить новые заказы. С другой стороны, управление запасами связано с управлением использованием ваших продуктов для предотвращения отходов.

Один из самых больших источников упущенной выгоды для кофе-шопов - это отходы, и большинство владельцев кофеен не знают о насколько большая часть проблем с отходами у них есть. Чтобы доказать это, я побежал в смену, где мне требовалось, чтобы каждая бариста сбросила оставшееся молоко в ведро на 5 галлонов. К концу дня ведро было почти заполнено. Это не выглядело так много на основе напитка, но после того, как он обслуживал сотни напитков, отходы действительно добавлялись.

Отходы - это проблема, которая возникает как совокупный эффект небольших источников отходов, которые кажутся незначительными до тех пор, пока вы добавляете их все. Эти источники отходов могут включать все от молочных продуктов до сиропов, и, к сожалению, это может стоить тысячи долларов каждый месяц.

Вот типичный, реальный пример того, как отходы могут складываться в средний день.

Давайте скажем, у вас четыре сотрудника в течение дня. Каждый рабочий может производить в течение дня следующее среднее количество отходов:

• Два или три ошибки, из-за которых теряются чашки, крышки, соломинки, рукава, сахар, сиропы, соусы, взбитые сливки и эспрессо.
• Пачка чашек, крышек, салфеток, сахара или других предметов, которые падают на пол и отбрасываются.
• Пару выпеченных пирожных.
• Пару съеденной выпечки.
• Сломанная выпечка, которую нельзя подавать.
• Салфетки, которые пропитываются водой.
• Соломинки, которые получают на них сироп.
• Горшок с варенным кофе, который имеет основания в он заваривается.
• Горшок с кофе, который истекает и должен быть сброшен.
• Две унции или более оставшегося молока в каждом кувшине после приготовления 50+ напитков во время каждой смены (100 унций молока примерно ¾ галлона).
• Рецепт напитка, потому что клиент передумал.
• Переплавление напитка, потому что они забыли приготовить декап эспрессо.
• Проливание напитка на пол.
• Сбивание кувшина из молока.
• Измельчитель, который за или под дозами эспрессо - за каждые пять выстрелов варится, один выстрел стоит земли.

Это все источники ежедневных отходов, которые составляют до сотни долларов в неделю, Некоторые кофейни тратят столько чашек, чтобы они могли просто выбросить целый случай каждые несколько месяцев, как только они получат отгрузку.

Надлежащее обучение - это часть управления запасами

Предоставление стандартной стандартной подготовки для себя и своих персонал исключит большинство отходов в вашем магазине. Тренировка людей, чтобы налить идеальные порции в кувшины, может уменьшить количество отходов молока на три галлона или более в день. Обучение людей тому, как заполнить portafilters правильной дозой эспрессо, независимо от того, что делает мясорубка, может сэкономить до 40 выстрелов эспрессо в день.

Требование, чтобы сотрудники звонили в их наемных напитках и учитывали всю выпечку и напитки, потраченные впустую по какой-либо причине, заставляют их больше осознавать, что они делают, и не только резко сокращают количество отходов, но также дают вам более точную картину того, откуда идут ваши отходы, поэтому вы можете найти способ чтобы остановить его. Простая кнопка тендера с надписью «ошибка», которая обнуляет итог и учитывает продукт на задней панели, может сделать трюк.

2. Избегайте подачи пищи, которая должна быть подготовлена ​​или нагрета.

Если оставить комбинацию кофе и горячей пищи в ресторанах быстрого питания, вы делаете себе самую большую услугу в мире. Во-первых, приготовление и нагревание пищи требует времени, что означает, что время ожидания и линии будут длиннее. Ваша цель в качестве кофейни должна быть как можно быстрее, чтобы обеспечить людям максимальную эффективность. К сожалению, этого не может быть достигнуто, когда горячее питание является частью вашего меню.

Еда, которая требует посуды, чтобы поесть, также будет проблематичной. Мало того, что это не экологично, но в тот момент, когда у вас заканчиваются вилки - и вы будете - ваши клиенты должны будут выяснить, как есть их обед в своей машине своими руками, а затем они будут сумасшедшими.

Вместо того, чтобы пытаться быть мини-рестораном, предложите небольшой выбор выпечки и сухих товаров, вы можете быстро поместить в сумку, уже приготовленную с салфеткой и влажной салфеткой, и просто протяните сумку клиенту.

3. Персонал приветствует, чтобы люди не отгонялись.

Нет никакого способа обойти это - люди будут пытаться проехать через ваш магазин, когда они опаздывают на работу, или они где-то будут, полностью ожидая мгновенного обслуживания. Если вы слишком долго будете их обслуживать, они разозлятся. Некоторые покинут линию, если за ними не будет никого, но для тех, кто зажат в середине нескольких автомобилей, некуда будет поворачиваться.

Иногда люди уезжают, даже когда они становятся вторым человеком в очереди, если их восприятие состоит в том, что вещи занимают слишком много времени. Тем не менее, есть способ удержать людей в очереди, и все дело в обслуживании клиентов.

То, как вы держите людей в очереди, особенно во время утренней спешки, состоит в том, чтобы кто-то позиционировал себя как «приветственный». Этот человек стоит снаружи и приветствует автомобили в очереди, принимая заказы и передавая их людям, производящим напитки. Это выполняет две важные вещи. Во-первых, это дает людям в голову начать делать напитки, ускоряя линию. Во-вторых, это заставляет людей в очереди чувствовать, что они уже позаботились, уменьшая восприятие своего времени ожидания. Когда они знают, что их напиток работает, это дает им больше стимулов оставаться в очереди.

Если вы в процессе найма новых или дополнительных сотрудников для заполнения этой роли, обязательно задайте им эти важные вопросы, прежде чем вы начнете новый прокат.

4. У вас есть специальная бариста в дополнение к персоналу окон.

Во многих дискотеках только персонал одного человека днем, а иногда только два человека утром. Так как обычно есть два окна, это может создать проблему, которая замедляет скорость обслуживания и создает борьбу за персонал. Когда человек в окне также должен выпить, или им приходится обращаться с обоими окнами и готовить напиток, вы теряете большую часть своего рычага для быстрой транзакции.

В конце 1990-х гг. кофейная цепь под названием Caffino взорвала область залива в Калифорнии с непревзойденной гарантией на обслуживание кофе за 60 секунд или менее - и баристы не только выполнили эту задачу, но и превзошли ее, когда транзакции длились достаточно долго, чтобы автомобиль проехал, счет за 5 долларов и забрать свой напиток. Это потому, что у них была специальная бариста, выделенные люди в окне и выделенный приветствие; напитки часто делались до того, как машина подъехала к окну.

5. Инвестируйте в тренировочные баристы правильно

Лучшим обучением, которое вы, возможно, можете предоставить своим сотрудникам, является планирование специальных тренировочных смен, где и вы, и ваш новый прокат тренируются весь день, а также не можете помочь клиентам. Чтобы эффективно тренировать кого-то, они нуждаются в вашем полном внимании без перерыва. Ошибочно планировать себя как доступного сотрудника и думать, что вы можете обучать людей между клиентами.

Понятно, что многие владельцы кофе-шоферов обучают новых сотрудников, ожидая, что клиент закажет напиток, а затем попросит новый прокат сделать это, считая, что повторение в течение определенного периода времени будет выполнять рецепты памяти. Существует более простой способ.

Настоящая причина, по которой владельцы кофеманов планируют сами (или их тренеры) работать на полу во время обучения, потому что они пытаются сэкономить деньги на труде. В качестве тренера у меня было много разговоров с владельцами франшизы, которые практически просили их нанимать дополнительных людей, чтобы я мог посвятить время своим новым наемным работникам, и никто из них не будет, потому что они считают это «лишним трудом».

Если вы дождитесь, пока вы закажете напиток, прежде чем позволить им заполонить свои руки, и подумайте, что вы можете просто обучить их другим подобным напиткам в устной форме, вы будете в конечном итоге думать, что они просто не получают его, не понимая, что вы на самом деле что усложняет их. Если у вас есть сотрудники, которые с трудом запоминают рецепты, измените способ их обучения, и вы сократите время тренировки наполовину.

Это стоит денег, чтобы тренироваться эффективно, но это того стоит.

Эффективное обучение получается уверенные баристы менее чем за неделю

Когда вы ставите своего стажера перед машиной для эспрессо и систематически тренируете их, чтобы сделать напитки, которые строится друг от друга, вы позволяете им проникать в поток, продолжать движение и помнить рецепты легко.

Например, вы хотите, чтобы ваш стажер начинал только с горячими напитками и делал следующие напитки одинакового размера в следующем порядке: эспрессо доппио, эспрессо маккиато, латте, ванильный латте, и, наконец, мокко. Затем повторите это для следующего размера. Затем отправляйтесь на холодные напитки. Это лучший способ тренировки, потому что вы медленно наращиваете свои навыки в шлифовании, дозировке, трамбочке и экстракте, создавая сложность рецепта.

Вы сохраните каппучино для последнего, потому что это включает в себя пару молока по-разному и выведет их из потока. Кроме того, как только они владеют паромным молоком для латте, им будет легче уверенно практиковать дымящееся молоко для капучино.

В течение десяти лет я был главным тренером для большого объема, корпоративного ездового эспрессо бар, и я подготовил полностью подготовленные баристы без предварительного опыта кофе в течение семи дней, используя описанный выше метод. Они были настолько хорошо обучены, что я мог оставить их в покое в магазине, если это необходимо. Наша практическая система обучения была специально разработана для поддержки быстрого запоминания рецептов с помощью естественной логической прогрессии.

В течение 10-летнего периода обучения сотен баристов со специальными учебными занятиями было всего несколько человек, которые не прошли его через тренинг.

Я заметил, что когда протокол обучения был нарушен, и были наняты новые сотрудники чтобы сделать ледяной эквивалент горячего напитка, который они только что сделали, хотя ингредиенты были одинаковыми, он отбросил их. Кубки выглядели по-другому, они находились в другом отделе магазина, порядок добавления ингредиентов был назад, и был добавлен дополнительный шаг для добавления льда. Когда соблюдался протокол обучения, они могли перемещаться между горячими и холодными напитками с минимальной ошибкой. Я знал, что наша система обучения эффективна, но я не понимал, насколько она эффективна до тех пор, пока мое местоположение не будет франшизу.

Когда корпорация получила франшизу от моего местонахождения, владельцы решили по-новому обучать новых сотрудников. Прежде чем новый прокат был разрешен для входа в магазин, коснитесь эспрессо-машины или любого другого оборудования, они должны были пройти тест словесного рецепта, стоя на стоянке. Им была предоставлена ​​неделя, чтобы запомнить рецепты для каждого напитка эспрессо, напечатанного в пакете.

Без предварительной обработки кофе им пришлось запомнить более 20 напитков в пяти размерах с рецептами, которые варьировались между горячими и холодными версиями. Мало того, что они должны были запоминать ингредиенты для каждого напитка, но им приходилось запоминать размеры чашек, количество выстрелов, количество насосов сиропа с ароматом, насосы шоколадного соуса, порошковые совки и многое другое. Большинство людей провалили этот словесный тест, и владельцы франшизы не позволили им продолжить свое обучение в противном случае. Они не знали, что их способ обучения неэффективен.

Как вы объясняете напитки новым наемным работникам, определяет их способность отзывать рецепты

Когда вы спрашиваете новый прокат, чтобы запомнить отдельные рецепты напитков, и вы спросите их, как сделать 16 унций мокко, латте на 16 унций и краткость 16 унций, они собираются искать память для трех отдельных напитков. Я наблюдал, как бесчисленное количество новых сотрудников царапают их головы и глубоко дышат большими паузами в речи, пытаясь объяснить эти три напитка после того, как им дали пакет для запоминания.

Когда я обучал новых сотрудников, я объяснял три напитка по-разному и рисовал изображение для них, которое создало связь между всеми напитками, которые сделали его легким. Я сказал им, что 16 унций латте - это два выстрела из эспрессо и пару молока, а два других - просто вариации. Мокка - это тот же самый напиток, но с добавлением шоколада, а брешь - латте, где вместо молока используется половина и половина. С этим объяснением новый прокат должен запомнить только один рецепт для латте, а затем «мокко» и «кратчайший» стать ключевыми словами для изменения рецепта, а не для отдельного рецепта.

Если вы не знаете, как тренироваться ваш персонал, вы можете обеспечить современное обучение для всех ваших баристов через специализированное кофе-общество Америки.

Вы можете сделать кофе-драйв выгодным бизнесом

Владение кофейной дорожкой - выгодно если вы готовы приложить время и усилия, необходимые для этого с самого начала.

Если вы будете следовать приведенным здесь советам, вы будете намного опережать свои соревнования, и вы не только увидите больше прибыли, но также обеспечивают лучшее обслуживание.